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水产品加工学

发布时间:2017/7/28 9:30:39    关注量:5405
 

1.内容简介

当今科学技术发展日新月异。随着我国水产品加工业和水产品加工学的发展,现代水产品加工专门技术人员的培养需要一本可反映水产品加工科学理论在现代水产品加工业中的应用,并符合我国现今水产品加工生产实际和技术水平的教科书。编写本书的目的就在于此。在编写过程中力求反映现代水产品加工学的最新理论和研究成果,具有一定的理论深度,强调基本概念的准确性和基本理论的正确性,以期提高学习者的基本技能。

本书由水产品原料、水产品贮藏与加工、水产品安全与控制等三个篇章,共15章组成。其中包括水产品原料品种和特性、鱼肉的组织结构和特性、水产品贮藏与保鲜、发酵制品、水产品中的危害与控制等。

2.目录

绪论

第一篇 水产品原料

第一章 水产品原料品种和特性

第一节 鱼类

第二节 虾蟹类

第三节 贝类

第四节 藻类

第五节 辅料与添加剂

第二章 水产品加工厂设计原则

第一节 建厂原则

第二节 加工车间的建筑要求

第三节 加工车间的卫生要求

第四节 污水处理

第三章 鱼肉的组织结构和特性

第一节 鱼肉的组织结构

第二节 鱼肉的化学组成

第三节 水产品中的酶

第四节 鱼肉的加工特性

第四章 鱼贝类死后变化和鲜度评定

第一节 鱼贝类死后变化

第二节 鱼贝类的鲜度评定

第五章 海藻的化学特性

第一节 概述

第二节 海藻中的糖类

第三节 海藻中的脂质

第四节 海藻中的含氮成分

第五节 海藻中的无机盐

第六节 海藻中的维生素

第七节 海藻中的色素

第八节 海藻中的其他成分

第二篇 水产品贮藏与加工

第六章 水产品贮藏与保鲜

第一节 鱼类活体运输

第二节 鱼类保鲜

第三节 水产品冻藏工艺

第四节 其他保鲜方法

第七章 鱼糜及鱼糜制品

第一节 鱼糜加工工艺

第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成

第三节 鱼糜制品加工

第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制

第八章 干制品

第一节 干制原理

第二节 干制方法

第三节 典型干制品的加工

第九章 腌制品与熏制品

第一节 腌制方法与腌制品

第二节 烟熏方法与熏制品

第十章 罐藏制品

第一节 水产罐头一般加工工艺

第二节 典型水产罐头的加工

第十一章 发酵制品

第一节 蟹酱和虾酱

第二节 虾油和鱼露

第三节 其他发酵水产品

第十二章 海藻食品加工

第一节 紫菜的加工

第二节 海带的加工

第三节 裙带菜加工

第十三章 水产品的综合利用

第一节 鱼粉生产

第二节 鱼油和鱼肝油生产

第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用

第四节 蟹虾副产品综合利用

第五节 贝类综合利用

第六节 其他水产副产品的综合利用

第三篇 水产品安全与控制

第十四章 水产品中的危害与控制

第一节 水产品的危害概述

第二节 水产品生产体系中的主要危害

第三节 与水产品相关的食源性疾病及其预防

第十五章 水产品安全与质量控制体系

第一节 良好操作规范(CMP

第二节 食品卫生标准操作程序(SSOP

第三节 水产食品危害分析与关键控制点(HACCP

第四节 HACCP体系认证与审核