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  • 水产原料的体表、肌肉、血液和内脏等不同的颜色,都是由各种不同的色素所构成的,这些色素包括血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色素、眼色素和虾青素等。有些色素常与蛋白质结合在一起而发挥作用,如虾青素与蛋白质结合导致虾蟹壳的颜色发生变化。

  • 答:第一步:通过看外观判断。特别是蒸或者整条烧的鱼,从鱼的眼睛就能看出下锅前鱼的新鲜程度,通常做出的整条鱼菜,如果鱼眼是凸出的,那就是活鱼,反之如果鱼眼塌陷,则下锅前这条鱼一定已经死了。其次,通过观察鱼外观的鱼皮、鱼肉是否有弹性也是判断鱼是否新鲜的关键。第二步:尝一口就能判断出鱼的新鲜程度。活鱼做出的鱼菜,鱼肉鲜嫩,有弹性,入口即化,即使只是简单的烧法味道都会不错。但如果鱼在下锅前就已经死了,这样...

  • 答:由于产生组胺最多的细菌是嗜温肠杆菌,因此组胺和其他生物胺的形成多发生在高温(大于15-20℃)下。但是其他几项研究也表明,组胺和其他生物胺即使在低温下也可以在鱼体内积聚而达到毒性水平。虽然胺类可在一些低温下的鱼类中形成,但并不普遍。这表明除了时间和温度外还有其他因素发挥了重大作用。胺类对热相当稳定,一旦形成,就很难被破坏,甚至在高压灭菌情况下也难破坏。控制组胺和其他胺类在鱼体内中的形成最常用的...

  • 答:水产品腐败变质的原因主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物,在适宜条件下生长繁殖,分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生有异臭味和毒性的物质,致使水产品腐败变质;另一方面是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。在储运过程中,要保证水产品质量达到保鲜目的,必须控制好这两个因素。温度是微生物生长繁殖的重要条件各种微生物的适宜生长温度不同,超过其最适生长温度范围,就会使之停止...

  • 水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等,生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。

  • 答:脱腥的方法有许多种,如微生物转化法、物理吸附法、酸碱盐处理法、溶剂萃取法、分子包埋法、掩蔽法和复合脱腥法等。要较好地脱腥,除了上述方法之外,还应该把好原料的选择关,因为原料鱼的优劣直接决定了淡水鱼鱼糜及其制品腥味的浓烈程度;同时整个加工工艺条件是控制鱼糜及其制品腥味的关键,原料鱼的预处理、采肉、漂洗、斩拌或擂溃,以及杀菌、包装、冷冻贮藏和运输,都必须在较低的温度条件下进行;加工时间、pH值,添...

  • 答:(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏,微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败;(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收;(3)来自鱼的饮食或它所处环境中的物质在生物体内蓄积。但腥味物质产生的生物化学过程还并不清楚,需在今后的研究中去探索。